Среда, 20 Февраля, 2019 | пользователей онлайн
 
Герб города Руза

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ — ВО ГЛАВУ УГЛА


Группа специалистов, разработчиков ХАССП для Рузского молзаводаСогласно статистическим данным, россияне, приобретая в последнее время продукты в магазинах, все чаще ориентируются на качество, а не на низкую цену. То есть сейчас именно безопасность  продукции и ее высокое качество становятся главными критериями в конкурентной борьбе. Однако мало заявить, что ты выпускаешь качественную и безопасную продукцию, надо еще это и подтвердить. Рузский молочный завод всегда уделял повышенное внимание качеству и безопасности производимой продукции. Сегодня это доказано на международном уровне — на предприятии была успешно внедрена и сертифицирована немецким сертифицирующим органом TuV Thuringen современная система менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующая международному стандарту DIN EN ISO 22000:2005 получен сертификат ISO 22000, основанная на принципах ХАССП.

О сути этой сертификации, о проделанной работе и планах на будущее нашему корреспонденту рассказали заместитель генерального директора агрохолдинга «Русское молоко» по пищевым производствам Алексей Бабенко и Виктор Озеров, инженер по сертификации и стандартизации Рузского молочного завода, руководитель группы по внедрению ХАССП.

— Наши покупатели знают, что на заводе еще с начала 2007 года внедрена система менеджмента качества по стандарту ISO 9001, об этом написано на упаковках нашей продукции, — рассказывает Алексей Бабенко. — Система эта добровольная, ее внедряют те предприятия, которые хотят доказать доказать высокий уровень своей добросовестности и надежности, то, что интересы потребителей и качество продукции всегда имеет наивысшую степень приоритетности. Каждый год проводится наблюдательный аудит, каждые три года новая сертификация. Это документально свидетельствует, что организация производства на заводе соответствует всем современным международным принципам и канонам, применяет процессный подход, предусматривает обратную связь с покупателем, изучает спрос, предупреждает ожидания потребителя— все нацелено на достижение удовлетворенности покупателей и увеличение конкурентоспособности.

Около двух лет назад нашими акционерами была поставлена новая задача — начать подготовку к выходу нашей продукции на международный рынок. Страна вступила в ВТО, создан Таможенный союз, и теперь не учитывать международные нормы в области пищевого производства просто невозможно. Первой ступенью, без которой на европейский рынок не пустят ни одно пищевое предприятие — это требование содержится в директивах Евросоюза — сертифицироваться по международному стандарту ISO 22000:2005, основанному на принципах ХАССП.

— Если придерживаться официальной формулировки, объясняет Виктор Озеров, — то ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает непрерывный мониторинг в любой точке производственного процесса, а также во время хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Если же говорить упрощенно, то принципы ХАССП заключаются в строгом контроле всех стадий изготовления продукции — от поступления сырья до реализации готовых товаров.

Алексей Бабенко, заместительгенерального директора по пищевым производствам— Вообще, из всех пищевых производств, — уверен Алексей Бабенко, — именно молочное — самое сложное и ответственное в плане безопасности, поскольку несоблюдение технологии, нарушение санитарных норм именно в этой отрасли может привести к тяжким последствиям, серьезным болезням и даже смерти потребителя. Поэтому к молочному производству предъявляются повышенные требования, особенно за рубежом. В Европе официально требования к системам ХАССП были установлены в 1993 году Директивой совета ЕЭС (93/43) по гигиене продуктов питания.

Сегодня в странах ЕС, США и Канаде внедрение и подтверждение наличия ХАССП в пищевой промышленности на основе национальных стандартов или директив является обязательной нормой. В России ХАССП — новая система и еще не так много предприятий, сертифицированных по ней. В первую очередь, это крупные компании, имеющие иностранные корни — Pepsi Cola, Coca Cola, Danon и др. Они работают по всему миру, и без этого сертификата не имеют права выпускать и продавать продукты питания в западных странах. Таким транснациональным корпорациям гораздо проще разрабатывать и внедрять эту систему на своих предприятиях. В компании производственных площадок не один десяток и все они унифицированы: молочный завод Danon в России точно такой же, как в США — достаточно одной разработки, которая подойдет практически для любого их предприятия. Кроме того, получая сверхприбыли, эти корпорации могут позволить себе оплачивать разного рода исследования, содержать целые институты и департаменты, занимающиеся вопросами разработки и внедрения, обеспечения безопасности и качества. 

У нас другая ситуация, перерабатывающее предприятие небольшое. В принципе, было возможно привлечь к этой работе сторонних экспертов и консультантов по ХАССП из консалтинговых фирм,  доверить им подготовку к сертификации. Однако мы пошли другим путем. Была создана команда из собственных специалистов под руководством нашего инженера Виктора Озерова. Они провели сложную, кропотливую работу, проанализировали все производственные цепочки, оценили риски, подготовили все необходимые документы — а это несколько объемных томов.

— Специалисты прошли обучение на специализированных курсах, как и высшее руководство молзавода — это обязательное условие сертификации по стандарту ISO 22000, — говорит Виктор Озеров. — В процессе работы мы изучали каждую операцию технологической линии, сырье, вспомогательные материалы, выявляя все возможные факторы, которые могут угрожать безопасности продукта: физические, механические, микробиологические. После этого определили критические контрольные точки (объекты контроля), где вероятность возникновения этих потенциально серьезных опасностей (факторов) является наиболее высокой. Критическая контрольная точка — это сырье, технологическая операция, рецептура продукта или процесс, в отношении которых необходимо применить определенные меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму. На основе полученной информации была разработана система мониторинга («как? кто? когда?»), определены контролирующие, предупреждающие, а также корректирующие действия, которые следует предпринять в случае выхода ситуации изпод контроля и предотвращения выпуска опасного продукта в реализацию потребителю. 

У каждой компании индивидуальный путь к внедрению системы, поэтому считаю правильным, что этой работой занимались наши специалисты. Пройдя этот путь, они новыми глазами увидели свое родное предприятие, поновому оценивают производственный цикл.

Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является ее свойство не выявлять предотвращения выпуска опасного продукта в реализацию потребителю, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность нашей компании выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требованиям безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.

— ХАССП — это еще и защита от недобросовестных потребителей, — продолжает Алексей Бабенко. — Есть такая категория авантюристов, готовых в силу своей безграмотности и алчности предъявлять претензии и требовать миллионной материальной и моральной компенсации за найденную якобы мышь в пакете с молоком. У нас, слава Богу, таких покупателей не было, но мне хорошо известно, что эти граждане становятся настоящим бичом для предприятий пищевой промышленности. Компенсации они, вероятнее всего, не получат, но могут изрядно подмочить репутацию добропорядочного производителя, рассказав подобную жуткую историю с экрана телевизора. 

Я, как специалист в этой области, ответственно заявляю, что подобные «находки» на современном предприятии невозможны в принципе. Наличие у предприятия сертификации ХАССП имеет значение при решении конфликтных ситуаций, в том числе и в судебных разбирательствах.

Если взять любой наш продукт с полки в магазине, то по маркировке можно проследить весь цикл его приготовления — когда, из какого молока он был изготовлен, узнать все производственные параметры. Есть на упаковке и буквенный символ, по которому определяется лицо, ответственное за этот конкретный продукт, но эта информация важна не для покупателя — это необходимо нам, как производителям. Покупателю же важен другой показатель — срок годности. Вернее, окончание срока годности. К слову, существует распространенное заблуждение среди потребителей, что самый лучший и свежий продукт тот, что произведен сегодня, а со следующего дня он постепенно начинает портиться. Это в корне неверно. В период срока годности продукт гарантированно будет надлежащего качества, и нет разницы — съедите вы его в первый или в последний день. Разумеется, соблюдая условия хранения. Более того, кисломолочные продукты, в частности кефир, наиболее хороши на третий день, а бифилайф на третьи сутки более густой. Это живые продукты, микроорганизмы в них до определенной степени продолжают жить и размножаться, объем биомассы прирастает, происходит накопление вкусовых и ароматических веществ. По технологии изготовления кефира, после расфасовки он должен созревать еще не менее 12 часов, поэтому в день фасовки его никогда не отправляют в магазин, только на следующий. Срок годности продукта подтверждается в аккредитованных государственных лабораториях. Причем, с полуторократным  запасом. Так, если срок хранения молока семь суток, то в лаборатории проверяют его годность на одиннадцатые сутки. Эта перестраховка связана с тем, что в магазинах может не всегда соблюдаться необходимый температурный режим, еще и логистика хромает, перегрузки-перевалки могут осуществляться довольно долго, продукты могут постоять какое-то время то на солнышке, то в торговом зале без холодильника.

Мы перевозку своей продукции никому не доверяем — у нас вся логистика своя. Рефрижератор, перевозящий «Рузское молоко» в столицу, в крупные магазины, снабжен климат-контролем, независимо от погоды поддерживается постоянная температура +2+6 градусов и в летнюю жару и в зимние морозы, компьютер каждые 10 минут фиксирует температуру и концу поездки дает распечатку. Мелкие рефрижераторы также снабжены «черными ящиками» и мы четко знаем, в каких условиях перевозилась наша продукция. Это тоже один из принципов ХАССП.

И такой контроль — на каждом этапе. Основные параметры качества молока определяются еще на ферме — наличие антибиотиков, кислотность, температуру, термоустойчивость молока. Не проходит по параметрам — не примут в цистерну. Такой случай в «Русском молоке» крайне редок. В этом году — ни разу не было, в прошлом — один раз не приняли с фермы молоко. Федеральным законом допускается проверять молоко на наличие антибиотиков раз в десять дней. На нашем предприятии проверка осуществляется в каждой партии, ежедневно, то есть в десять раз чаще, чем предусмотрено законом, так, как и мы понимаем, что антибиотики в молоке — недопустимы. Это тоже продиктовано требованиями ХАССП. 

Но мы идем еще дальше. Гарантируя безопасность своей продукции, мы стремимся сделать ее наиболее полезной. Возьмем, к примеру, йогурты. Посмотрите состав у того же Danon. Вкусовые добавки, стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Они, конечно, разрешены Минздравом. Но полезны ли? В просвещенной Европе уже всего этого наелись и начали отказываться от таких многокомпонентных продуктов. Для здоровья больше пользы будет, если выпить простого кефиру.

Но покупатель хочет вкусненького! И мы, повинуясь желанию потребителя, стали выпускать йогурты с ягодными наполнителями. Вначале нас все убеждали, что их невозможно изготовить без красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса, консервантов. Не получится однородная консистенция, не будет выраженного ягодного вкуса и цвета. Натуральность продукта — принципиально для нашей компании, наше кредо, если хотите. Разработали рецептуру, для улучшения вкуса максимально увеличили долю ягодного компонента. Долго искали поставщика ягодного наполнителя — чтоб без консервантов и прочей химии. Нашли в Германии — в составе только ягоды, сахар и вода. Для перестраховки отдали на анализ в независимую лабораторию — нам подтвердили его натуральность. Срок годности у него тоже небольшой — берем малыми партиями, на месяц работы открытую упаковку расходуем максимум за 2 дня, храним только в холоде. У этой компании имеются и «органические», или «био»-сертификаты, подтверждающие, что ягоды выращены естественным образом, без применения пестицидов, «без насилия над природой». 

Поэтому не стоит удивляться, почему йогурт такой дорогой. Линейку йогуртов будем расширять, добавится еще несколько вкусов, пока идет тестирование. Вообще уникальность нашего производства заключается как раз в том, что натуральность и свежесть продукции, ее производство по традиционной российской технологии сочетается с современными международными принципами обеспечения безопасности пищевого производства, что приносит огромную пользу для покупателей не только сегодня, но и через поколения. Специалисты Рузского молочного завода рассказали нашим корреспондентам и о других производственных планах. Например, принято было решение о производстве специальных детских продуктов в категории детского питания для детей от трех лет. Это направление наиболее ответственное — к сырому молоку в качестве сырья для детского питания предъявляются особые, более жесткие требования. 

Идет планомерная подготовка к сертификации по стандарту «Organic». Она подтверждает, что предприятие производит натуральную, экологически чистую продукцию. Работа кропотливая и долгая по времени — сюда входит не только само производство молочных продуктов, но и весь цикл, начиная с растениеводства в сельхозпредприятиях — выращивание фуража и кормов, животноводства на фермах — производство сырого молока. 

Анна Гамзина, фото автора


МЕЖДУ ПРОЧИМ

 

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом 
особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Первоначально система ХАССП использовалась для контроля качества и безопасности продуктов питания астронавтов. Благодаря своей эффективности, система вышла за рамки использования только в космической индустрии. Академия наук США в середине 80-х годов XX века предложила использовать ее всем компаниям, занятым в сфере производства пищевых продуктов. Девизом призыва был тезис «From farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Предложенные принципы системы ХАССП были одобрены международными организациями ЕС и ООН.

Система ХАССП используется практически во всех цивилизованных странах мира, а в США, Канаде, Новой Зеландии, Японии и еще ряде стран внедрение систем ХАССП требуется на законодательном уровне.


Вернуться к списку статей >>>
Мы в социальных сетях
    Twitter LiveJournal Facebook ВКонтакте Blogger
Контакты

Телефон: (916) 458 22 26
Email: info@ruza-kurier.ru

Подробная информация »